Ingredientes da Massa:
- Farinha de trigo: 370 g
- Manteiga: 125 g
- Ovos: 3 unidades
A manteiga é derretida e misturada com os ovos e a farinha até obter uma massa maleável, que deve permanecer morna para se conseguir esticar bem. A massa não pode ser demasiado grossa nem demasiado fina, devendo manter uma leve estaladiça, especialmente quando cozida em forno de lenha — como era feito antigamente.
Moldagem:
A massa é esticada e cortada em triângulos, que são colocados em formas cónicas de metal previamente untadas com manteiga. Com as mãos, molda-se a massa para dar o formato característico com bico. Segundo Silvina, o bico é uma marca da sua produção — “os meus são conhecidos até pelo bico”, ao contrário dos formatos redondos de outras doceiras.
Ingredientes do Recheio (Silvana não referiu as quantidades precisas):
- Gemas de ovo (quantidade variável consoante o lote)
- Açúcar: cerca de 1 colher de sopa por gema
- Amêndoa ralada (quantidade ajustada consoante a consistência desejada)
O processo começa com a confeção dos ovos moles: o açúcar é levado ao lume com água até atingir o ponto de pérola (quando o fio de açúcar forma uma pequena bolha na ponta). Esse xarope é depois incorporado, com muito cuidado, nas gemas batidas, mexendo-se sempre para evitar que talhem.
Uma vez cozido e espessado o doce de ovos, junta-se a amêndoa ralada, que reduz o dulçor excessivo e dá consistência e sabor ao recheio. Esta mistura é então colocada dentro das capas de massa já cozidas. Silvina chegou a encher os cartuchos à colher (como se fazia antigamente). Hoje, usa uma espécie de seringa artesanal criada pelo marido — para facilitar o enchimento sem perder o controlo da quantidade.
Detalhes Técnicos:
A confeção dos cartuchos exige paciência, perícia e conhecimento da matéria. As capas são frágeis e podem quebrar com facilidade. Por isso, não são ideais para envio postal, como relata Silvina: “Se mandar pelo correio, vai comer papas”. Cada passo — da espessura da massa ao ponto do recheio — deve ser meticulosamente controlado.
Segundo a doceira, os cartuchos não devem conter açúcar na cobertura, para evitar o excesso de doçura. A amêndoa no recheio cumpre exatamente essa função: equilibrar sabores e tornar o doce mais delicado e agradável ao paladar, mesmo para quem não aprecia ovos moles.
