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Descrição
A Uvada é um doce preparado com o mosto de uva fervido, o chamado arrobe, ao qual se junta fruta cortada em pedaços, mais frequentemente maçãs.[1] Confecionada sem açúcar, junta usualmente 3 ingredientes - o sumo da uva madura (se possível de maior grau), as maçãs de espécie variada e a canela (em pau durante a cozedura e/ou em pó no final, para dar sabor e decorar).
A confeção da uvada, produzida em grandes quantidades no Outono, pelas vindimas, pode demorar vários dias. Começa com a apanha da uva seguindo-se o esmagamento e extração do mosto, a produção do arrobe (durante a qual se vai retirando a espuma de resíduos com uma escumadeira), a junção das frutas e, num processo lento e acompanhado, a cozedura até atingir a cor castanha escura ou negra e o “ponto estrada”. Tradicionalmente, verifica-se o “ponto estrada” com uma colher, traçando uma linha numa amostra do doce retirada para um prato. Se essa “estrada” se mantiver, o doce está pronto.
A uvada é um doce que se conserva de um ano para o outro e é, usualmente, consumida no pão ou com frutos secos. Na Região Oeste, o Natal é uma das épocas do ano em que muitas famílias colocam a uvada nas suas mesas.
Vários testemunhos referem que, há algumas décadas, o mosto era feito de uvas apanhadas em vindimas próprias ou dos “rabiscos” (os cachos de uva que depois das vindimas ficavam nas cepas e podiam ser apanhados por quem quisesse). Hoje, usa-se mosto das próprias vinhas ou compra-se mosto a outros produtores. O objetivo é utilizar o mosto fresco, não fermentado. O tipo de casta varia conforme a disponibilidade e o gosto de cada um, sendo frequentes as castas Fernão Pires e Santarém.
Algumas memórias registadas referem que, na zona de Torres Vedras, o pero “focinho de coelho”, o pero “ferro” e a maçã “azeda” eram as espécies mais utilizadas para juntar ao concentrado de mosto e fazer a uvada. Hoje, porque não se encontram ou identificam facilmente estes frutos, utilizam-se as maçãs disponíveis na altura das vindimas, por exemplo, Bravo de Esmolfe, Fugi, Reineta, Granny Smith, Royal Gala e Golden (só ou misturadas).
A atual prática mostra que a percentagem da redução do mosto em arrobe é bastante variável, dependendo do gosto de quem cozinha. Há quem reduza o mosto para 2/3, outros para metade, 1/3 ou 1/4, ganhando uma consistência tipo xarope.
Em Portugal, a prática tradicional do fabrico do arrobe regista-se em todo o país (especialmente nas regiões vitivinícolas) tendo sido muitas vezes utilizado como substituto do açúcar a juntar a vários pratos, por exemplo às papas de milho ou às papas de abóbora. Designa, ainda, uma receita usada ao longo dos tempos (até aos dias de hoje) como forma de conservar a fruta, forma de temperar diversos pratos, para adoçar o vinho ou até para fins terapêuticos.
Já a uvada está particularmente documentada[2] e associada aos concelhos da Região Oeste, em particular a Torres Vedras, Alenquer, Arruda dos Vinhos, Cadaval, Bombarral e Sobral de Monte Agraço, mas também à Lourinhã, Alcobaça, Caldas da Rainha, Nazaré, Óbidos e Peniche. Sendo previsível a sua confeção noutras regiões vitivinícolas do país, não se encontram registos escritos ou orais tão regulares como acontece em relação ao Oeste de Portugal.
© Memória Imaterial
[1] Não considerando os fundamentos botânicos desta distinção, na Região Oeste, em Lisboa e noutras regiões de Portugal distingue-se a “maçã” e o “pero” no seu formato, cor e paladar. Em relação à qualidade de fruta utilizada na uvada, os produtores referiram com frequência o “pero”. Em termos botânicos existe a espécie “maçã” com inúmeras variedades. No Norte a todas essas variedades dá-se o nome de “maçã”, noutras regiões, a algumas variedades, dá-se o nome de “pero”.
[2] http://memoriamedia.net/index.php/5uvada
